明胶是一种高分子多肽聚合物，由动物皮肤、骨骼等组织中所含的胶原蛋白部分水解而成。
明胶外观几乎为白色或淡黄色，几乎无嗅无味，透明或半透明的固体薄片或粉末颗粒。分子量10000 ~ 70000，高档明胶分子量在100000 ~ 150000以内。明胶的氨基酸组成很特殊，其含硫氨基酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸四种氨基酸的含量很高，占氨基酸总量的67%，相当于哺乳动物其他蛋白质中这四种氨基酸含量的3倍左右。
明胶不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃凝固。
明胶在空气中易吸潮变质，因此应密封干燥贮存。避免阳光直射、高温、以免结块现象。
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