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明胶是由动物的皮、骨等组织所含有的胶原蛋白，经部分水解得到的高分子多肽聚合物。

明胶的外观为近于白色或浅黄色，几乎无臭，无味的透明或半透明的固体薄片或粉粒。分子量为10000～70000，上等明胶的分子量在 10～15万内。明胶的氨基酸组成很特殊，含硫氨酸很低，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等四种氨基酸含量很高，占总氨基酸量的 67%，相当于哺乳动物其他蛋白质中该四种氨基酸含量的3倍左右。

明胶不溶于冷水，但能吸收5～10倍重量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20～25℃凝固。

明胶在空气中易吸潮变质，因此应密封干燥贮存。避免阳光直射、高温、以免结块现象。

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