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明胶是动物皮和骨头等组织中含有的骨胶原，是通过部分加水分解得到的高分子多肽聚合物。明胶的外观接近白色或浅黄色，几乎没有臭味，是无色透明或半透明的固体薄片或粉末。分子量为10000～70000，上等明胶的分子量在10～15万以内。明胶的氨基酸成分特殊，硫含量氨基酸较低，但甘氨酸、丙氨酸、丙氨酸、羟脯氨酸等4种氨基酸含量较高，占总氨基酸含量的67%哺乳动物的其他蛋白质中相当于这4种氨基酸含量的3倍左右。明胶不溶于冷水，吸收重量为5～10倍的冷水膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，溶解温度与凝固温度之差较小，溶解于约30°C，凝固于20～25°C。明胶在空气中很容易吸湿变质，所以必须密封干燥储藏。避免阳光直射、高温和阻塞现象。

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